In viaggio per il Mondo alla scoperta delle 16 Miscele di Spezie che hanno fatto la Storia. Rivisitate da Bembo.

Peso medio per vasetto: 20 g

N°1 - ZHUATANG

Origine: Cina

Nata intorno al 1300, questa miscela è tra le più antiche al mondo. La leggenda vuole che sia stata creata con l’intento di riunire tutti e cinque i sapori che stanno alla base della teoria dietetica cinese: dolce (cannella), salato (chiodi di garofano), amaro (anice), acido (semi di finocchio), piccante (pepe), e di riequilibrare lo Yin e lo Yang. Nella cucina cinese viene normalmente utilizzata per preparare i cosiddetti cibi “Lu”, un metodo di cottura utilizzato per stufare alcune pietanze, generalmente carni grasse, come maiale e anatra: grazie alla lunga cottura, questi ultimi assorbono al massimo tutti gli aromi. Consigliata anche con il tofu, le zuppe, le verdure saltate e tutti i vari piatti a base di noodles.

Ingredienti: Anice, Finocchio, Cannella, Chiodi di Garofano, Pepe Nero.

N°2 - CURRY DI MADRAS

Origine: India

Questo Curry è talmente famoso da essere divenuto sinonimo stesso della parola Curry nel mondo. Madras è l’antico nome della città di Chennai, nell’India sud orientale. È un Curry deciso che, a seconda della quantità di peperoncino, può essere più o meno piccante. Il sapore prevalente è quello della curcuma: secco e avvolgente. Seguono, poi, le note speziate e particolari della senape e del pepe, esaltate dalla leggera affumicatura della paprica. Il cardamomo, con il suo aroma floreale, completa la miscela.

Ingredienti: Coriandolo, Curcuma, Finocchio, Sale, Cumino, Aglio, Fieno Greco, Lauro, Chiodi di Garofano, SENAPE, Pepe, Paprica Affumicata, Cardamomo.

N°3 - PERDICIÓN

Origine: Polinesia

Anche se non si hanno notizie certe, pare che questa semplice miscela afrodisiaca sia stata importata dalla Polinesia francese nel 1880 quando il re Pomare V accettò di cedere il regno di Thaiti alla Francia, ottenendone la protezione. In quella occasione Pomare V, fra le altre cose, donò al primo ministro francese Jules Ferry la ricetta originale di questa miscela passionale usata dai polinesiani nei riti di corteggiamento. Portata in patria da Ferry, La Perdición ebbe un successo tale che molti francesi dimenticarono la sua origine considerandola una miscela di spezie francese. Questo melange possiede un aroma caldo e intenso, dovuto soprattutto alla cannella e ai chiodi di garofano e oggi, nella cucina francese, è utilizzata per aromatizzare zuppe, ragù, salsicce e paté ed è ottima anche abbinata alla carne di maiale, al pollame e ai funghi. Inoltre, profuma pani dolci speziati, pudding, biscotti secchi o la crema pasticcera da utilizzare nella crostate alla frutta.

Ingredienti: Pepe Nero, Pepe Bianco, Noce Moscata, Chiodi di Garofano, Cannella, Zenzero, Nigella.

N°4 - PAMPA ARGENTINA

Origine: Argentina

Questa miscela di erbe e spezie nasce in Argentina e si è diffusa in tutto il Sud America e nel Nord Europa. Il sapore e il profumo della cipolla e dell’aglio stimolano l’abbinamento con carne e pesce alla griglia. Si presta alla composizione di marinature con olio extravergine di oliva, cospargendo la carne e facendola riposare per almeno un’ora. Il risultato sarà sorprendente.

Ingredienti: Aglio, Cipolla, Paprica Dolce, Origano, Sale, Prezzemolo, Pepe.

N°5 - PAIN D’ÉPICES

Origine: Francia

Pain d’Épices è una miscela di spezie nata per insaporire dolci, biscotti, pane, panne cotte, budini e altro ancora. È originaria della cittadina di Colmar, capoluogo dell’Alsazia, nota anche come capitale della produzione del vino alsaziano. Le origini di questa miscela dolce si perdono nella notte dei tempi. Greci e Romani usavano fare pani dolci aromatizzati con miele, ma il più antico antenato del Pain d’Epices così come lo conosciamo oggi lo ritroviamo in un pane al miele insaporito con erbe ed utilizzato come rancio dall’esercito cinese intorno al 1100 d.C.

Ingredienti: Cannella, Anice, Cardamomo, Coriandolo, Macis, Pimento, Zenzero, Pepe Nero, Chiodi di Garofano.

N°6 - RAS EL HANOUT

Origine: Marocco

È una miscela di spezie dai profumi caldi e “dolci” e non piccanti, come la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata. Poiché lo si puó considerare un condimento, è facile da usare per marinare le carni, magari mescolato ad un grasso, oppure trasformato in crema da spalmare non solo su carni, pesci o verdure, ma anche su stufati e tajine. Per preparare una crema da spalmare, aggiungete un cucchiaino di Ras el Hanout al burro ammorbidito, alla panna acida o allo yogurt greco; se, invece, desiderate un’emulsione per rendere particolare il vostro pinzimonio, miscelatelo con olio extravergine di oliva.

Ingredienti: Curcuma, Coriandolo, Pimento, Cannella, Peperoncino, Pepe Nero, Cardamomo, Zenzero, Cumino, Finocchio, Noce Moscata, Anice Stellato, Buccia di Arancia, Fieno Greco, Alloro.

N°7 - TIERRA DE FUEGO

Origine: Messico

È una miscela dal sapore piccante grazie ai suoi tipici ingredienti quali il peperoncino, la cipolla, il cumino e molti altri. La Tierra del Fuego è perfetta per la cottura al barbecue, ma si può usare anche per la cottura in padella. Da provare anche su verdure grigliate. Ottimo per il Churrasco. Questa miscela di spezie nasce dalla tradizione gaucha dell’America del Sud e va rigorosamente utilizzata per sostenere un piatto decisamente abbondante... a base di diversi tagli di carne ( bovino, maiale, ovino e pollo), magari infilzati su uno spiedo e cotti sulla brace.

Ingredienti: Peperoncino Ancho, Semi di Senape, Cipolla, Paprica Affumicata, Pepe Nero, Coriandolo, Aglio, Cumino, Pomodoro Secco, Origano, Curcuma, Timo, Maggiorana, Noce Moscata, Pepe della Jamaica, Basilico, Rosmarino, Dragoncello, Zeste d’Arancia, Zenzero, Sale Affumicato, Zucchero di Canna Grezzo.

N°8 - COWBOY

Origine: USA

Un classico del BBQ americano. Il caffè e il cacao, al naturale, risultano amari, ma si addolciscono e si aromonizzano perfettamente alle altre spezie quando entrano in contatto con il calore. Questa miscela, se usata sulle carni rosse, trasmette un profumo energico, inconfondibile ed emozionante, specialmente quando si incontrano le note piccanti del pepe e del peperoncino con quelle del caffè. Ideale per tutte le carni di manzo, di maiale e di agnello. Un sapore inconfondibile ed equilibrato per un BBQ che saprà entusiasmare i vostri ospiti.

Ingredienti: Sale, Caffè, Pepe Nero, Cacao Amaro, Senape, Peperoncino, Pimento, Lauro, Maggiorana, Aneto, Chiodi di Garofano.

N°9 - CAJUN

Origine: Louisiana

La cucina Cajun è una tipica cucina statunitense nata con gli immigrati francesi dell’Acadia canadese e forzatamente spostati dagli inglesi in Acadiana, regione coloniale dell’odierna Louisiana e di parte del Texas orientale. I cibi Cajun sono caratterizzati da una preparazione semplice e dall’uso di ingredienti rustici. Questa miscela di spezie piccante è molto diffusa negli Stati Uniti ed è adatta a tutti i piatti di carne rossa e selvaggina.

Ingredienti: Timo, Cipolla, Aglio, Paprica Dolce, Pepe Nero, Pepe Bianco, Sale, Peperoncino, Origano, Noce Moscata, Cumino.

N°10 - BERBERÉ

Origine: Eritrea, Etiopia

Berberé è il nome di un mix di spezie africane, utilizzato in Eritrea ed Etiopia per la preparazione del celebre piatto nazionale, lo spezzatino zighinì. La miscela include spezie dalle innumerevoli proprietà: cardamomo, peperoncino, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, pimento, ruta comune, ajowan, a volte anche pepe lungo e fieno greco. Esistono essenzialmente due tipi di Berberé: quello con fieno greco e quello con cardamomo. Il Berberé si può usare per speziare innumerevoli cibi e pietanze e per incrementare l’uso delle spezie in cucina, aiutando anche ad eliminare sale e grassi.

Ingredienti: Noce Moscata, Coriandolo, Cardamomo, Pimento, Pepe Nero, Kummel, Pepe della Cayenna, Zenzero, Chiodi di Garofano, Sale, Fieno Greco.

N°11 - ZA'ATAR

Origine: Libano

Lo Za'atar è un mix di spezie molto popolare nell’area dell’ex impero Ottomano (Libano, Egitto, Turchia, Siria, Israele e Giordania). In Israele è molto di moda, così come in Palestina dove lo ritengono un ingrediente tipico della loro cucina. In Libano i bambini vengono cresciuti a pane e za'atar poiché si crede che esso irrobustisca il corpo e la mente. Molto versatile, lo Za'atar è usato semplicemente mischiato con olio per intingere il pane, i bagel, la pitta o il manakish, una specie di pizza diffusa in tutto il Medioriente; in Palestina viene servito con ceci e olive e si mangia, oltre che come colazione del mattino, anche nello spuntino di metà mattina, servito con hummus; viene aggiunto al labne, yogurt che ha la consistenza di un formaggio; si usa, inoltre, per insaporire carni e verdure. Potete usarlo per condire una pizza alle cipolle o per aromatizzare delle patate stufate; è molto piacevole utilizzarlo come marinata a secco per pollo o agnello ed è gustoso anche su pomodori e mozzarella o sulle uova.

Ingredienti: Sesamo, Sumac, Timo, Maggiorana, Coriandolo, Aneto, Sale.

N°12 - MYKONOS

Origine: Grecia

La miscela di erbe Mykonos è stata inventata negli anni ’60. Sembra che uno degli chef dello yacht di Aristotele Onassis, in occasione della prima visita di Jacqueline Kennedy che sarebbe poi diventata moglie dell’armatore greco, preparò questo melange per condire una insalata di carote, cetrioli e pomodori di cui Jacqueline era ghiotta. Gli invitati ne furono così entusiasti che ben presto la ricetta fece il giro del mondo. Questa miscela racchiude in un bouquet aromatico tutti i profumi del mediterraneo. E’ una miscela particolarmente adatta ad insaporire pesci e carni bianche, uova e salse e piatti a base di verdure al vapore e legumi. Ottima anche per marinare carni da cuocere alla griglia.

Ingredienti: Timo, Rosmarino, Basilico, Finocchio, Salvia, Maggiorana, Menta, Origano.

N°13 - SAN JOSé

Origine: Costa Rica

Questa miscela, famosa in tutto il mondo, ha una spiccata personalità caratterizzata da un delicato equilibrio tra le diverse spezie e, sprigionando con eleganza note dolci, piccanti e salate, crea un sapore insolito e interessante. Oltre agli aspetti puramente gustativi ed olfattivi, sono apprezzabili un bark color mogano alla carne, garanzia di un risultato unico in tutti i suoi aspetti. Particolarmente indicata per la carne di maiale, San José si presta a diversi utilizzi con arrosti e bistecche di maiale, per non parlare del suo effetto sulle patatine fritte.

Ingredienti: Sale, Zucchero di Canna, Peperoncino, Aglio, Paprica, Sedano, Cumino, Pepe della Cayenna, Rosmarino, Pepe Bianco, Paprica Verde.

N°14 - KASKÀ

Origine: Niger, Mali, Ghana

In alcune citazioni del XIII secolo d.C., uno storico siriano di Aleppo nomina il Kaskà in quattro occasioni, abbinandolo sempre al cous cous. Queste citazioni così antiche mostrano che il cous cous, e quindi il Kaskà, si diffusero rapidamente, ma che in generale essi erano comuni soprattutto nell’occidente islamico fino alla Tripolitania, mentre più a est, a partire dalla Cirenaica, la cucina era soprattutto di tipo egiziano per cui il cous cous costituiva solo un piatto occasionale. Uno dei primi riferimenti al Kaskà in Europa settentrionale è in Bretagna, in una lettera datata 12 gennaio 1699, ma già molto tempo prima esso aveva fatto la sua comparsa in Provenza, dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scriveva di averlo mangiato a Tolone nel 1630. Questa miscela non solo è fondamentale per la preparazione del cous cous al quale va aggiunta durante la cottura, ma risulta un abbinamento felice se accostato al pesce e alle carni di agnello.

Ingredienti: Coriandolo, Cumino, Paprica, Pepe Nero, Peperoncino.

N°15 - ASUNCIÓN

Origine: Paraguay

Si dice che questa miscela di spezie, oggi conosciutissima in tutta Europa, abbia avuto la sua origine nelle praterie di Estancia, in Paraguay. In quella regione, in cui la carne è l’alimento per eccellenza, è nato quello che oggi conosciamo come roast beef, un metodo di cottura della carne alla brace fino ad oggi erroneamente attribuito esclusivamente all’Inghilterra. L’allevamento estensivo del bestiame praticato in Paraguay, la cura qualitativa della produzione e la capacità di cucinare la carne nelle praterie durante il pascolo, ci confermano quale influenza abbia avuto quest’area nella storia di questo taglio della lombata. In quella distese verdi, ricche di pascoli incontaminati, ha avuto il suo sviluppo questa miscela di spezie utilizzata dai camperos per aromatizzare la carne di manzo alla griglia.

Ingredienti: Sale, Rosmarino, Pepe Nero, Pepe Bianco, Aglio, Timo, Maggiorana, Origano.

N°16 - KARIBES

Origine: Caraibi

Furono gli Indiani Caribi ad inventare questa portentosa miscele di spezie oggi utilizzata in tutto il mondo come base per la preparazione delle carni per barbecue o per griglia. Già dal XV secolo queste popolazioni, soprannominate i “navigatori della preistoria americana”, utilizzavano le spezie per condire le carni e i pesci. La loro influenza culturale si espandeva in tutta l’America latina, dal Nicaragua al Brasile attraverso il Rio delle Amazzoni e anche in America del Nord, formando la colonia Carichana (Karb-Ana), Cariben. Anche ai giorni nostri, il successo di questa miscela non smette di stupire gli appassionati di cotture country i quali la utilizzano con carni di maiale, manzo e con le patate al forno.

Ingredienti: Sale, Pepe, Aglio, Paprica, Peperoncino, Senape, Pepe della Cayenna, Erba Cipollina, Dragoncello, Maggiorana.

Il Mondo in 16 Miscele di Spezie